麻辣肉末烧豆腐

大仙是蓝胖子

老豆腐洗净切寸块后，侵泡在清水中。
选择夹带30%左右膘份的猪肉肉末。
姜片用刀拍松与加工好的食材，码盘在配菜盘内备用。
锅淋入花椒油，加入姜片和肉末。（食油无需加热。传统烹饪中食油必须加热至七成，是因为食油中有生油脂的腥味。）
在低油温中，用锅铲将肉末煸散，使其成为米粒状。
肉末散开后，加入适量豆瓣辣酱煸炒。
用小火将豆瓣辣酱煸出红油、肉末质地煸至坚硬、麻辣入味。
待肉末质地坚硬、麻辣入味后，加入适量老抽翻炒上色。
待肉末煸炒入色后，加入加工好的老豆腐。
豆腐入锅后，用锅铲轻翻慢炒，令豆腐上色均匀。
豆腐上色后，加入足量清水。
盖上锅盖用大火烧开后，转入文火炖煮七至八分钟。
待老豆腐质地烧出微孔后，加入适量白砂糖略翻炒调味、勾芡后即可装盘上桌。
《麻辣肉末烧豆腐》成品图示。

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