一代名厨的奇闻逸事

烟雨68

前几天我写了一篇短文，介绍了靖江全羊席的首创者邢天锡。不料许多网友对这位一代名厨感了兴趣，有人私信我，要我说得再详细一点。我就请教了原靖江文联副主席范锡林老师和邢天锡的关门弟子陈士荣师傅，获得了不少“猛料”，和大家分享。

他有一双妙手

有一次，他逃兵乱住在乡下亲戚家，亲戚家来了一位远客，亲戚请他做菜。可家里实在空空如也。亲戚也是抓头挠耳。邢天锡房前屋后一转，安慰亲戚别着急。不一会儿就端出一大盆菜来。那菜颜色金黄，看着鲜嫩，闻着清香扑鼻，食之却不知何物。大家问他，他才笑着解密。原来他是用篱笆上的南瓜花稍蘸面粉后油炸而成。后来，他在此基础上创出了“黄金兰花”菜。

邢天锡的妙手真的让人叹为观止。鸭子是家常菜，鸭子的个头摆在那，两对鸭睾丸能有多大？谁都能想象出来。然而，邢天锡的一双手能把它切成近乎透明的薄片，均匀的摊满一盆。黄鱼肉嫩但松散，一烧便碎，人们只能把它整条烹制。邢天锡偏有鬼斧神工，他竟将黄鱼切成薄片，炒入菜中，上席后片片完好如初。

他的眼睛就是一杆秤

邢天锡的眼睛真厉害。陈士荣回忆，一只羊、一条鱼、一块肉，他只需一拎、一掂、一看，就能准确报出其重量。有一次他在外地传艺，一大帮学员在身旁围观。每一道工序他都要大声讲解。在演示一道菜的时候，他口中唱道：“四两黄酒，三钱味精”。信手舀起，随手抖落。有人嘀咕，有这么准吗？他就叫人拿了量具。又演示了一遍。旁观者拿了称验，竟是分两不差。

他是一个有风度的名厨

平常我们看到的厨师工作服上总是油乎乎的，常在河边走怎能不湿鞋呢？邢天锡是例外。他主疱几十年，制办的酒席不计其数，无论是上灶还是操刀，他从来不穿工作服或套围裙，身上却无一点油斑污迹。陈士荣说，在庄重的场合做菜，他还必须穿毛料制服上灶。古话说“君子远庖厨”，其实，像他这样的庖厨何尝不是君子？

他是一个有温度的名厨

冬天，羊肉上市，顾客进他店门，不管是谁，他都先奉上一碗酸辣血肚汤。别小看这汤，烧得十分讲究。仅那羊血就要经六道工序方准下锅。这汤既清又鲜，既酸又辣，卖个好价钱也不难，他却分文不收。如果你吃了不对胃口，或者也不想消费，尽可调头而去。若是小孩来买熟羊肉，他在称足分量后总要再加一小块，他说，小孩嘴馋，这一小块就是特地送给小孩路上尝的，保证买回去的羊肉分量充足。

1979年，邢天锡病逝，终年73岁。他把靖江的烹饪艺术提高到了一个新水平。他，不愧为一代名厨。